CONCIATO DI SAN VITTORE – SCHEDA TECNICA

 

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura. Prodotto già all'epoca dei Sanniti, racchiude in sé gli aromi delle spezie e delle erbe tipiche dei pascoli e dei monti del basso Lazio. Nei primi giorni di stagionatura le forme vengono aromatizzate con 15 erbe.

 

ORIGINI

Le origini risalgono alle popolazioni agresti dei Sanniti, noti come "montani atque agrestes" (Livio iX 13.7; Giustino XXiii 1.7). Producevano alimenti conservabili che finivano nelle dispense delle famiglie. Il Conciato è un formaggio che raccoglie le tradizioni di Lazio, Campania e Molise.

 

TECNOLOGIA

Il latte crudo o parzialmente termizzato viene scaldato alla temperatura di 38-40° e addizionato con caglio in polvere di vitello o in pasta di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola e poi viene lasciata in sosta sotto siero per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle, per una leggera pressatura a mano. Lo spurgo è a temperatura ambiente. Salatura in salamoia. Segue una pre-stagionatura di 4-5 giorni, dopodiché il formaggio viene “conciato” con 15 spezie, tra cui: timo, serpillo, lauro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco e basilico.

 

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è sottile, morbida, di colore paglierino chiaro, con presenza di erbe; la pasta è dura, di colore bianco o avorio.